一 引言
随着餐饮业的发展，用餐人员和管理操作人员对厨房环境质量及餐厅舒适度和安全意识的要求不断提高。以往厨房通风设计因缺少资料和经验，多数采取通风井自然通风或用轴流风机等设备以强制通风手段排除炉灶油烟，如果通风井壁、风机叶片油垢不及时清理，有可能会因烹饪操作不慎引发火灾。同时厨房设计时的排油烟效率、送风系统、岗位排风系统都需要仔细考虑，以免造成不必要的浪费。
下面结合工程设计实践设计一个节能高效的厨房通风系统。
二、厨房通风基本参数的确定
1、通风量的计算
厨房的通风量由两部分组成，即局部排风量和全面排风量。局部排风量应按选用的灶具和厨房排风罩的情况加以确定，全面排风量一般按计算确定。设计时应做三次平衡计算，然后选最大值作为设计风量：
(1)按热平衡计算得到的通风量。其计算公式：
L＝Q/0.337(tp－ti)
(2)按罩口吸入风速计算得到的通风量。
灶口平面尺寸应比炉灶边尺寸大100mm，排气灶下沿距炉灶面距离取0.8～1.0m。排气罩深度不小于600mm。
局部排风量按罩口吸入风速计算，其最小排风量为：
L＝1000P×H
为了保证排气罩对油烟或水汽的捕集效果，罩口吸气速度一般不应小于0.5m/s。最后的计算结果要根据罩口面积用这个条件校核。
(3)按换气次数计算得到的通风量。
中餐厨房n =40～50次/h；西餐厨房n＝30～40次/h；
职工餐厅厨房 n＝25～35次/h;
在该通风量中，局部排风量按65％考虑，全面排风量按35％考虑。
按规范JGJ64一89第4.2.3条规定通风量为：厨房和饮食制作间的热加工间机械通风的换气量宜按热平衡计算，厨房设一般机械排风系统，灶具排风系统。计算排风量的65％通过排风罩排至室外，而由房间的全面换气排出35%；同时厨房设补风系统。厨房和饮食制作间的热加工间，其补风量宜为排风量的70％左右，房间负压值不应大于5Pa。
2、排风风速的确定
排风管内速度不小于8m/s，有些文献确定不小于10m/s，总之是为了防止油污在管内沉积。因此在有可能的条件下应尽量减少水平管道的长度。排气罩内接风管处的喉部风速应为4～5m/s。
三、气流组织设计
在厨房通风中，要补充一定数量的新风，送风量应按排风量的80％～90％考虑。
补风方式有自然补风及机械补风，自然补风室内温度大幅度偏离设计温度。而且卫生条件也无法保证。
设计中，补风推荐采用机械补风。就是将室外的空气经补风机送入吊顶，再从设在灶具侧前方的双层百叶风口进入室内。这样做的好处：一是避免补风直接经过工作区；二是解决了自然进风时，吊顶以上外墙送风口开口面积往往无法满足的问题。送风机的余压可以使得各送风口风量比较均匀。
四、系统布置
1、系统划分原则
整个厨房的排风系统不应只是一个系统，应该根据灶具的功能性质，划分若干个可分开控制的系统，这样运行时更有利于节能。
在划分排风系统和选取局部排烟（风）罩或排风口时，应把通风负荷相同或其性质相近的划分在同一系统中。
2、系统调节要求
在同一系统中尽可能使各排风点的局部阻力相近，若阻力不同要在风管上加三通调节阀等调节装置。
3、送、排风口布置
厨房内送、排风口的布置应按灶具的具体位置加以考虑，不要让送风气流扰乱灶具的排风性能。确定送风出口的出口风速时，在距地2m左右时的区域风速＜0.25m/s较为理想。送风口应沿排风罩方向布置，离开罩子前方最小0.7m，而排风口距排风罩越远越好。
4、机房、风机及风管的布置
4.1风机设置及选型
厨房的排风机宜设在厨房的上部，厨房为公共建筑中的一部分时，其排风机宜设在屋顶层，这可以使风道内处于负压状态，避免气味外逸。
厨房的排风机一般应选用离心风机，可与排烟相结合，一机两用。现在有很多厂家已有专门针对厨房排风开发的专用风机。厨房的排风管应尽量避免过长的水平风道。厨房的排风竖井最好与排烟道靠在一起以加大抽力。
排风机的压头应根据水力计算确定，应有一定的富裕量。为了能实现设计要求，排风机可以做成变频调节的，或在管路上设置调节装置。
补风机相对而言，压头应该比较小一些，以有利于厨房保持负压。可以选用大风量低压头的混流风机。如果风机噪声过大，还应做消声处理。
4.2通风管道
厨房通风系统的管道应采用不燃烧材料制成。所有风管均采用镀锌钢板制作，其厚度按照风管制作统一规定执行；厨房排油烟风管采用镀锌钢板外加筋，镀锌钢板厚度不小于1.5mm。
厨房排风管的水平段应设不小于0.02的坡度，坡向排气罩。罩口下沿四周设集油集水沟槽，沟槽底应装排油污管。
为了解决风管内外结露问题，设计时考虑厨房内所有风管均保温，以防止水蒸汽的结露。排风管设有一定的坡度（1~3%），坡向排气罩，以便管内积水的排除。
5、厨房防火、排烟设置
饮食建筑设计规范JGJ64一89第4.2.5条规定厨房的排风系统宜按防火分区设计，尽量不穿过防火墙。厨房水平排风道通过厨房以外的房间时，在厨房的墙上应设防火阀门。厨房排风管道穿越厨房顶板时在其上方设防火阀，且在楼板和防火阀之间连接风管的外表面应有防火材料隔热。管道与楼板的缝隙处用不燃材料填实。厨房灶具排风管道防火阀的熔断温度为150℃。其他排风管道防火阀的熔断温度为70℃。防火阀熔断后关闭联锁风机。
五、排风处理及要求
厨房排风需经净化后方可排放。
六、结语
暖通专业在做厨房通风设计时：首先，合理地划分系统，确定高效，合理的通风方案，选择合理的气流组织形式；其次，进行准确的风量、热量平衡等计算，选择适当的系统设备，才能设计出一个高效节能的厨房通风系统。
参考文献
[1]JGJ64一89，饮食建筑设计规范[S]．
[2]GBJ16一87，建筑设计防火规范（2001年版）[S]．
[3]GB50019一2003，采暖通风空气调节设计规范[S]．
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