摘 要：随着我国第三产业的兴起、人民生活水平的日益提高，城乡居民消费支出逐年递增，居民家庭和商务会议的餐饮需求能力迅速提高，给餐饮业发展提供了广阔的空间。各种档次、各种风味的餐饮网点如雨后春笋般遍布城市的各个角落，对城市的经济发展和居民生活的影响愈来愈大。为确保将来餐饮项目入驻后能顺利的实施，结合规划，提出初步设想。
关键词：市区,餐饮业,现状,规划,初步设想
一、概述
据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在一定场所，对食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。
餐饮行业的污染突出表现在以下四个方面：
(1)油烟污染。传统的中式烹饪以燃烧为主要方式，导致厨房的温度偏高，产生大量的油烟气。油烟和环境中的泥沙、灰尘等混合易形成难以去除的粘稠油糊附在周围的建筑物上，对环境是一种很大的破坏。
(2)废水污染。目前大部分餐饮单位产生的废水都能配套建设隔油池，经预处理后接入污水处理厂处理，但绝大多数隔油池在实际运行中疏于管理，运行效果不佳。
(3)噪声污染。餐饮行业的噪声主要来自鼓风机、排风扇及空调噪声，部分餐饮单位还安装了一些娱乐设施，其噪声严重干扰周围居民生活。
(4)固废污染。目前大多数餐饮单位的餐厨垃圾并没有委托专门处理机构处置。餐厨垃圾由于在储存、运输过程中暴露在空气中，容易滋生细菌，产生异味。同时，餐饮行业大量使用一次性塑料制品，这些物品在自然环境中难以降解，产生大量的固体废弃物。
二、背景及目的
由于许多餐饮业存在选址不当、设施简陋、缺乏必要的污染防治设施等问题，餐饮的烟气与噪音等对周边居民生活环境的污染日益加剧，这一现象已成为人民群众信访反映的焦点问题。
为切实从源头做好餐饮污染的防治工作，根据相关的环保法律法规要求和江苏省环保厅、江苏省工商局《关于做好企业及个体工商户环保审批与工商登记协调工作的通知》(苏环办【2010】355号)精神，按照“市区联动、部门协调、管治结合、先期治理、适当补助、限期整治、全面推进”的原则，为确保将来餐饮项目入驻后能顺利的实施，结合规划，特研究提出餐饮业发展环境管理具体建议与初步设想，其目的是达到环境友好和社会和谐。
三、项目法律、法规依据
(1)《中华人民共和国物权法》(2007年3月16日第十届全国人民代表大会第五次会议通过);
(2)全国人大法工委对于“公民个人租赁住宅楼开办个体餐馆”的相关规定;
(3)《关于加强饮食娱乐服务企业环境管理的通知》(原国家环保总局/国家工商总局，1995年2月11日);
(4)《饮食业环境保护技术规范》(环境保护部，2010年4月1日);
(5)《江苏省环境噪声污染防治条例》(2005年12月1日江苏省第十届人民代表大会常务委员会第十九次会议通过);
(6)《江苏省城乡规划条例》(2010年3月26日江苏省第十一届人民代表大会常务委员会第十四次会议通过);
(7)《南京市大气污染防治条例》;
(8)《南京市饮食业建设项目环境保护管理实施办法》。
四、餐饮业发展环境保护相关管理规定细则
(1)新建居住组团和住宅楼内不得建设或者使用可能产生环境噪声污染的设施、设备。
在城市居住区、居住小区内新建按照规划设计要求配套的可能产生环境噪声污染的生活、消费、娱乐等公共服务设施，与相邻最近的居民住宅边界的直线距离不得小于三十米。(《江苏省环境噪声污染防治条例》第十五条)
(2)不得在无排水管网处兴办排放污水的饮食服务企业。
饮食服务企业排人污水应当遵守下列规定：
污水排入城市排水管网的，应当设置隔油和残渣过滤装置，使其符合城市排污管网进水标准。不得将残渣、废物直接排入下水道。污水直接排入周围水体的，应当采取防治措施经环境保护部门确认符合要求后，方可排放。(《南京市饮食娱乐服务企业环境保护管理办法》第五条)
(3)在集中住宅和教学区内、非临街的第二层以上为居民住宅的多层和高层楼内、以及城市规划规定不得兴办饮食业的其他区域，不准建设饮食业项目。(《南京市饮食业建设项目环境保护管理实施办法》第四条)
(4)本市主城、新市区和新城范围内，新设可能产生油烟、烟尘的饮食服务业项民经营者应当事先予以公示并书面征求相邻单位和居民的意见。经营者在向环保部门报批环境影响评价报告时，应当对公众意见采纳情况作出说明，并报送工商行政、卫生行政管理部门备案。环保部门在作出行政许可前，应当对公众意见进行核实。
前款规定的项目选址应当符合下列规定：
在成片新开发小区的经营场所应当独立于住宅楼;
在具有商住两用性质的大楼内的经营场所应当符合规划要求，并不得与居住层相邻;
经营场所应当选择符合环境保护规定，不易造成环境污染纠纷的地点。(《南京市大气污染防治条例》第三十二条)
(5)业主不得违反法律、法规以及管理规约，将住宅改变为经营性用房。(《中华人民共和国物权法》第七十七条)
(6)房屋产权登记机关核发的房屋权属证件上记载的用途，应当与建设工程规划许可证或者乡村建设规划许可证确定的用途一致。
业主不得违反法律、法规以及管理规约，擅自将住宅改变为经营性用房。确需改变的，应当满足建筑安全、居住环境、景观、交通、邻里等方面的要求，征得利害关系人同意，报经城乡规划主管部门批准，到房屋产权登记机关办理相关变更手续;涉及改变土地用途的，应当依法办理审批手续。
违反前款规定，擅自将住宅改变为经营性用房的，工商、文化等有关部门不得核发相关证件。(《江苏省城乡规划条例》第五十条)
(7)《饮食业环境保护技术规范》
A、选址
饮食业单位选址应符合城镇规划、环境功能、饮食卫生和环境保护的要求，同时与周边自然和人文环境相协调。
新建住宅楼内不宜设置饮食业单位;现有住宅楼内不宜新设置产生油烟污染的饮食业单位。
饮食业单位宜集中设置。规划配套的饮食业单位宜设在商业服务区域内。
博物馆、图书馆、档案馆等的主体建筑内不宜设置产生油烟污染的饮食业单位。
B、总平面布置
饮食业单位平面布置应满足建筑功能、烹饪加工工艺及卫生防疫的要求，合理组织各种流线，减少污染影响。
饮食业单位人流、物流出入口应分开设置，商住楼内新建饮食业单位出入口应独立设置。
新建产生油烟的饮食业单位边界与环境敏感目标边界水平间距不宜小于9m。
设有饮食业单位的建筑与保护建筑间的距离应按批准的环境影响评价文件要求确定。
C、总体要求
新建产生油烟污染的饮食业单位，厨房净高应符合JGJ64的有关要求。
饮食业单位燃料宜为天然气、液化石油气、人工煤气或其他清洁能源。
饮食业单位应设有或预留下列设备、设施的专用配套空间：
1送、排风机;2油烟净化设备;3隔油设施;4固体废物临时存放场地;5专用井道。
饮食中心的油烟气排风管道宜分区并相对集中设置，并置于专用井道内。
饮食业单位排放的污染物，应达到国家或地方的污染物排放(控制)标准。
D、油烟净化与排放要求
厨房的炉灶、蒸箱、烤炉(箱)等加工设施上方应设置集气罩，油烟气与热蒸汽的排风管道宜分别设置。
油烟集气罩罩口投影面应大于灶台面，罩口下沿离地高度宜取1.8-1.9m，罩口面风速不应小于0.6 m/s。
油烟气排风水平管道宜设坡度，坡向集油、放油或排凝结水处，且与楼板的间距不应小于0.1m，管道应密封无渗漏。
饮食业单位的油烟排风量以及设备配套空间应与其规模相适应。
放置油烟净化设备的专用空间净高不宜低于1.5m，设备需要维护的一侧与其相邻的设备、墙壁、柱、板顶间的距离不应小于0.45m。
油烟净化装置应置于油烟排风机之前。
饮食业单位应按GB/T16157的要求设置油烟排放监测口及监测平台，油烟排放应符合GB18483的要求。
经油烟净化后的油烟排放口与周边环境敏感目标距离不应小于20m;经油烟净化和除异味处理后的油烟排放口与周边环境敏感目标的距离不应小于10m。
饮食业单位所在建筑物高度小于等于15m时，油烟排放口应高出屋顶;建筑物高度大于15m时，油烟排放口高度应大于15m。
E、排水与隔油要求
饮食业单位的排水设计应符合GB50015的规定，含油污水应与其他排水分流设计。
当就餐人数不确定时，排水量可参照餐厅建筑面积进行计算，每平方米餐厅建筑面积每天排水量可按0.040-0.120m3计算。
饮食业单位排放的含油污水应经隔油设施处理后排放。
隔油设施所需空间应根据隔油工艺、含油污水排放量等因素综合确定，存油部分应便于清运和管理。
隔油设施不应设在厨房、饮食制作间及其他有卫生要求的空间内。
当选用隔油池时，隔油池应符合下列要求：含油污水的水力停留时间不宜小于0.5h;池内水流流速不宜大于0.005m/s;池内分格宜取二档三格;人工除油的隔油池内存油部分容积不宜小于该池有效容积的25%;隔油池出水管管底至池底的深度，不宜小于0.6m;与隔油池相连的管道均应防酸碱、耐高温。
当选用隔油器时，隔油器的设计应符合CJ/T295的规定。
F、噪声及振动控制要求
饮食业单位排放的噪声应符合GB22337的要求，振动应符合GB10070的要求。
饮食业单位应选用低噪声设备，风机、水泵等设备应采取减振措施。
设在室外的鱼缸专用气泵等产生噪声污染的设备应采取安装隔声罩等隔声降噪措施。
专用机房与外界连接的墙、楼板、屋面，其空气隔声指数不宜小于40dB，门和窗的隔声指数不宜小于35dB。噪声较大的专用机房应采取吸声、隔声措施。
饮食业单位产生噪声的设备应远离环境敏感目标。
G、固体废物控制要求
饮食业单位产生的固体废物应实行分类存放，分类存放容器的容量和数量应符合CJJ27的要求。
餐厨垃圾应放置在有盖容器内。
饮食业单位宜根据自身条件配置易腐烂垃圾生化处理机。
废弃食用油脂、餐厨垃圾应妥善处置，可进行资源化回收及利用。
固体废物临时存放场地面积不宜小于1m2，短边长度不宜小于0.6m。
固体废物临时存放场地不宜设在有卫生要求的空间。
固体废物临时存放场地出口宜设在次要街道，并便于清理和转运。
五、结合规划餐饮业发展环境保护区域划分初步设想
根据南京市及各区的总体规划，将各区餐饮业发展环境保护区域划分初步设想为严控建设区域、不宜建设区域、慎重建设区域和规划发展区域。
(1)严控建设区域
严控建设区域，主要是指国家重要风景名胜、历史文化保护区等需重点保护的区域。譬如中山陵园风景区核心区、玄武湖景区为国家重要风景名胜和历史文化保护区，均属餐饮业严控建设区域。
(2)不宜建设区域
不宜建设区域，主要是指成片新开发小区、与居住层相邻商住两用性质大楼和易造成环境污染纠纷的地点。以居住为主要功能的居民集中住宅区，属餐饮业不宜建设区域。
(3)慎重建设区域
慎重建设区域，主要是指临街或与居民小区、医院、学校、办公机关相邻的商业用房，高层商住楼裙楼，不与居住层相邻的商住两用性质大楼，成片新开发小区独立于住宅楼的经营场所等。譬如高楼门、后宰门街、东大影壁等街区部分均属餐饮业慎重建设区域。
(4)规划发展区域
规划发展区域，主要是指餐饮业规划集中发展的街区。譬如梅园街道的1912街区和玄武门街道的明城汇地区，均属规划中餐饮业集中发展区域。
六、各区域相关环境管理要求
(1) 严控建设区域相关环境管理要求
例如：根据《南京市中山陵园风景区保护和管理条例》第十条 “核心景区内不得新建、新设餐饮娱乐场所”的规定和《南京市玄武湖景区保护条例》第十一条 “禁止在玄武湖公园新建、扩建宾馆、饭店、培训中心、疗养院以及其他与景区资源保护无关的建筑和设施”的规定，中山陵园风景区核心区、玄武湖景区严格控制新建餐饮业项目，未经有权环保部门环评审批，任何单位和部门不得批准新建餐饮业项目。
(2)不宜建设区域相关环境管理要求
对以居住为主要功能的居民集中住宅区新建餐饮项目，国家和省、市法律法规都有明确规定和要求。
《江苏省城乡规划条例》第五十条规定：“房屋产权登记机关核发的房屋权属证件上记载的用途，应当与建设工程规划许可证或者乡村建设规划许可证确定的用途一致。
业主不得违反法律、法规以及管理规约，擅自将住宅改变为经营性用房。确需改变的，应当满足建筑安全、居住环境、景观、交通、邻里等方面的要求，征得利害关系人同意，报经城乡规划主管部门批准，到房屋产权登记机关办理相关变更手续;涉及改变土地用途的，应当依法办理审批手续。
违反前款规定，擅自将住宅改变为经营性用房的，工商、文化等有关部门不得核发相关证件”。
《南京市饮食业建设项目环境保护管理实施办法》第四条规定：“在集中住宅和教学区内、非临街的第二层以上为居民住宅的多层和高层楼内、以及城市规划规定不得兴办饮食业的其他区域，不准建设饮食业项目”。
环境保护部《饮食业环境保护技术规范》4.1.2规定：“新建住宅楼内不宜设置饮食业单位;现有住宅楼内不宜新设置产生油烟污染的饮食业单位”。
《南京市大气污染防治条例》第三十二条规定：“本市主城、新市区和新城范围内，新设可能产生油烟、烟尘的饮食服务业项目，经营者应当事先予以公示并书面征求相邻单位和居民的意见”。
根据国家和省、市法律法规和要求，在不宜建设区域新建餐饮业特别是不属建设项目的餐饮项目审批时应注意以下几点：
(a)业主不得违反相关法律、法规以及管理规约，擅自将住宅改变为餐饮经营性用房。
(b)提醒公民相互之间因个体餐馆排放的噪声、空气污染产生争议的，依照环境噪声、大气污染防治法律的有关规定处理。
(3)慎重建设区域相关环境管理要求
对在慎重建设区域内建设餐饮业项目，国家和省、市法律法规规定和要求如下：
《南京市大气污染防治条例》第三十二条规定：“项目选址应当符合下列规定：(一)在成片新开发小区的经营场所应当独立于住宅楼;(二)在具有商住两用性质的大楼内的经营场所应当符合规划要求，并不得与居住层相邻;(三)经营场所应当选择符合环境保护规定，不易造成环境污染纠纷的地点”。
《江苏省环境噪声污染防治条例》第十五条规定：“ 新建居住组团和住宅楼内不得建设或者使用可能产生环境噪声污染的设施、设备。在城市居住区、居住小区内新建按照规划设计要求配套的可能产生环境噪声污染的生活、消费、娱乐等公共服务设施，与相邻最近的居民住宅边界的直线距离不得小于三十米”。
在慎重建设区域内建设餐饮业项目，审批时重点注意一些不属建设项目的餐饮业单位。
(a)设有餐饮业单位的建筑与保护建筑间的距离应符合《江苏省环境噪声污染防治条例》、《南京市大气污染防治条例》等相关规定。
(b)餐饮业经营者应提供公众参与证明、污染治理方案等，
必须遵守下列规定：使用清洁能源;油烟不得排入下水管道;设置油烟净化装置，并保证其正常运行，实现达标排放;设置餐饮业专用烟道，专用烟道的排放口高度和位置不得影响周围生活、工作环境。
(c)餐饮业单位应设有或预留下列设备、设施的专用配套空间：1送、排风机;2油烟净化设备;3隔油设施;4固体废物临时存放场地;5专用井道。
(d)餐饮业单位平面布置应满足建筑功能、烹饪加工工艺及卫生防疫的要求，合理组织各种流线，减少污染影响。
(e)餐饮业单位人流、物流出入口应分开设置，商住楼内新建饮食业单位出入口应独立设置。
(4)规划发展区域相关环境管理要求
按照国家《饮食业环境保护技术规范》4.1.3：“饮食业单位宜集中设置。规划配套的饮食业单位宜设在商业服务区域内”的规定，审批时要提醒餐饮业单位注意以下几点：
(a)规划发展区域内油烟气排风管道宜分区和相对集中设置，并置于专用井道内。
(b)餐饮业经营者应提供污染治理方案等，必须遵守下列规定：使用清洁能源;油烟不得排入下水管道;设置油烟净化装置，保证其正常运行，实现达标排放;设置餐饮业专用烟道，专用烟道的排放口高度和位置不得影响周围生活、工作环境。
(c)餐饮业单位平面布置应满足建筑功能、烹饪加工工艺及卫生防疫的要求，合理组织各种流线，减少污染影响。餐饮业单位人流、物流出入口应分开设置。
(d)餐饮业单位应设有或预留下列设备、设施的专用配套空间：1送、排风机;2油烟净化设备;3隔油设施;4固体废物临时存放场地;5专用井道。
七、小结
随着我国第三产业的兴起、人民生活水平的日益提高，城乡居民消费支出逐年递增，居民家庭和商务会议的餐饮需求能力迅速提高，给餐饮业发展提供了广阔的空间。各种档次、各种风味的餐饮网点如雨后春笋般遍布城市的各个角落，对城市的经济发展和居民生活的影响愈来愈大。为确保将来餐饮项目入驻后能顺利的实施，结合规划，提出初步设想。
